Wissenschaftliches Backen: Entscheidender Grund für nicht abhebende Anisplätzchen?

[EuleMM]

Hallo,
vielleicht kennt ihr das Drama um nicht abhebende Anisplätzchen. Die schmecken dann auch grässlich und sehen aus wie Kekse und haben auch eine zu lockere Konsistenz. Ich hab alle möglichen Erklärungen gefunden. Korrekte Anisplätzchen sind knusprig-hart und haben eine weiße glatte Haube und einen braunen Fuß.
Ist jemand von euch in der Lage, gezielt mit 100% Sicherheit abhebende und nicht abhebende Anisplätzchen zu fabrizieren und kennt daher den entscheidenden Grund für das Ge- bzw. Misslingen?
Falls es mehrere voneinander unabhängige "Möglichkeiten" gibt, gezielt nicht abhebende Plätzchen trotz gleicher Zutaten zu fabrizieren, wäre natürlich auch das interessant.

Bonusfrage: Wer kennt ein zuckerfreies Rezept (z.B. mit Xylit, oder Xylit + Inulin), und hat auch da Abheberfolg?
Ich frage extra erstmal hier und nicht in Kochforen, weil hier besondere technisch-wissenschaftliche Expertise gefragt ist!

 

[S.a.M.]

ich backe auch Aniskekse, sind aber klassische Cantucchini, also nix mit abheben, haube und Fuß

Ähneln deine Anisplätzchen der Form und Rezept her Macarons?
Dann vielleicht in die Richtung recherchieren

 

[polizei]

ANisplaetzchen selbst mache könnte ich auch mal probieren, gute Idee 😇

 

[EuleMM]

Macarons, zugegeben kannte ich die nicht so wirklich, ja die sehen aus wie aus zwei Anisplätzchen zusammengesetzt. (Hab jetzt nicht weiter zu Macarons recherchiert.)

Hier Bilder, damit wir vom selben reden.
https://www.einfachkochen.de/sites/...isplaetzchen_1_0.jpg?h=4521fff0&itok=d4PLMZRN
http://www.cook-it-yourself.com/medium/rezept_weihnachten_aniskekse_1065.jpg

 

[S.a.M.]

ja die sehen tatsächlich ähnlich aus, aber ich bin davon nach Deiner Beschreibung schon ausgegangen.
womöglich ist es ein ähnlicher Teig.
ich weiß halt, dass bei Macarons es wichtig ist, sehr exakt die Mengenangaben einzuhalten, und die gespritzten ungebackenen Kleckse müssen etwas antrocknen.

 

[EuleMM]

Ja vielen Dank. Nächstes Jahr könnten wir mal ein Experimentier-Backblech machen mit dieser "Eigenschaftsmatrix", also 9 Plätzchengruppen:

(länger trocknen/normal lang/kurz trocknen) x (Teig etwas flüssiger / Originalrezept / Teig etwas trockener)
Backblech dann mit den 9 Gruppen so irgendwie:
1 2 3
4 5 6
7 8 9



Es sei denn jemand experimentiert schon diesen Advent Das Thema misslungene Anisplätzchen geistert jedenfalls durch viele Rezeptseiten-Kommentare...

 

[S.a.M.]

je Gruppe müssen es dann aber mehrere Plätzchen sein, denn es kann auch beim perfekten Teig missratene dabeisein

 

[EuleMM]

ja, pro gruppe halt 4 oder 9 plätzchen.... rest des bleches kann man ja mit originalrezept bestücken.

hier ist z.b. ein video, wo die Füßchen offenbar trotz nur 1h Ruhezeit entstanden, wobei aber die Oberfläche nicht schön glatt ist. Vielleicht kamen die Füßchen hier, weil der Teig schon von Anfang an recht trocken war?

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Also deutet schon an, dass kurze Ruhezeit eher nicht so gut ist, find ich.
Vielleicht sollte man Ruhezeit 0 (null) Stunden, 12 Stunden im Kühlschrank und 12 Stunden bei Zimmertemperatur probieren und schauen was passiert...
Das Thema beschäftigt die Leute schon seit Generationen:
https://groups.google.com/g/de.rec.mampf/c/10nK3SYomlQ
Irgendjemand schreibt da sogar, der Teig sei zu TROCKEN, wenn sie keine Füßchen haben. Also ich hab jetzt schon zig Erklärungen gelesen, woran es angeblich liegt.

Ich glaub dieses Experiment wäre mal cool für ein YT-Video, kriegt bestimmt viele Aufrufe, wenn man so ein Experiment vorführt und man auf dem Blech dann sieht, welche "abheben" und welche nicht