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Der ESX ist etwas resourcenschonender als der 2008er Server, selbts wenn er als Core Server läuft. Ich habe vor ca. 8 Monaten mein privates Netzwerk von ESX 3.5 auf Hyper-V migriert und merke bei 5 virtuellen Maschinen (alles Server 2008) keinen Unterschied. Da ich mich mit Linux nicht auskenne, war das für mich eine enorme Erleichterung.
Ich kann dir, gerade wenn es um Exchange usw geht, mal die Tutorials von www.lernschmiede.de empfehlen!
Was ich auf jeden Fall rein tun würde wäre ein virtuelles WAN, und vielleicht noch einen Client der vom WAN aus von aussen per VPN und Webmailer arbeiten kann.