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Als erstes musst du in steam updates für das Spiel deaktivieren.
Danach machst du ein Backup von der appmanifest im steamapps folder.
Falls jetzt ein update für das Spiel veröffentlich wird musst du die neue appmanifest durch dein Backup ersetzen
und kannst dann im offline Modus ohne update Zwang spielen.
Also richtig deaktivieren kann man die Updates leider nicht... Einzige Möglichkeit: Erst Update wenn man das Spiel startet.
Und zum Backup: Einfach nur die kleine Manifestdatei rauskopieren und sichern? Oder über Steam "Spieldateien sichern"?