Xenon ist ein Gas

Xeon der Prozessor.
Klar kann man ein Server OS auch auf "normale" Hardware aufspielen und sich so selber einen Server basteln. Von der Leistung her muss man halt schauen was die Datenbank so benötigt und was sonst noch alles läuft. Dürfte aber bei euch ja nicht allzuviel sein.
Allerdings musste auch beachten die Lizenz für zb SBS 2011 Essentials kostet schon 350 Euro rum.
Und dieser hat auch gewisse Mindestvorraussetzungen. Wobei wie ich sehe der Essentials nich viel braucht.
2gb Ram und 1.3 Ghz DualCore Prozzie... Das ja nix heutzutage.
Umstecken der Platte ist immer so eine Sache

Die PC's sollten sich von den Komponenten ähneln (gleicher Chipsatz und Raidcontroller). Wenns kein Raid ist ist es das Problem recht gering. Bei Raid muss man eben den Raidcontroller noch umbaun bzw das Software Raid im BIOS dann einstellen und Sataanschlüsse übernehmen.
Am besten wäre es in so einer Situation den identischen Rechner nochmals zu haben. Dann könnte man einfach "umstecken".
Linux würd ich dir jetzt nicht empfehlen. Ubuntu ist nebenbei auch nicht das was man sich allgemein unter einem Linux vorstellt ^^. Weis ja nicht wie du mit gearbeitet hast. Aber mit grafischer Oberfläche ist da bei einem Linuxserver in der regel nich viel

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Wir wollen ja den SBS Server hauptsächlich wegen der Windows Domänenfunktion der zentralen Administration der Windowsnutzer, der Fileserverfunktion und der SQL Datenbank. Zudem ist der SBS Essentials vergleichsweise sehr einfach zu administrieren. In Linux kann man viel falsch machen und ist einiges komplizierter. (Behaupte ich einfach mal dreist)
Ich weis zwar nicht was du nun unter sicherer verstehst aber ich sage einfach mal nein
Es ist sicher umsetzbar mit Linux. Von mir aus auch günstiger und effizienter, ABER wenn da was ist und du kennst dich nicht gut mit aus dann viel Spaß beim Support suchen. Also ich kann zwar ein bisschen Linux, aber es als Produktivserversystem einzusetzen trau ich mir dann ohne gescheite Schulung doch noch net zu. Zum basteln ja Produktiv nein

(Aber ich bin auch nicht erfahren in Linux)
edit:
Bei einem Ausfall kannste nix mehr schnell anhängen und kopieren, weil ein Ausfall ist ein Ausfall... da geht dann nix mehr ^^. Aber du kannst an den Server ja auch eine externe Festplatte anschließen die Firmendaten einmal pro Stunde oder so per Aufgabenplanung synchronisieren lassen und hättest bei einem Ausfall die Daten noch auf der externen um sie irgendwo anzuschließen.
Achja nochmal: Vergiss nicht dich mit dem Hersteller des Warenwirtschaftprogramms auseinanderzusetzen ob dies auch auf deinem dann gewünschten Betriebsystem als Server läuft!!!
Hatte schon öfters Fälle bei dem das nicht bedacht wurde und naja... sagen wir es war dann ärgerlich mit einem vollfunktionsfähiges nicht funktionsfähigem Server XD