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Du kannst entweder nach jeder Seite einen Abschnittsumbruch machen oder du nutzt Felder, die zum Beispiel die jeweils aktuelle Überschrift widerspiegeln.
Jede Seite ein neuer Abschnitt und für jeden Abschnitt eine eigene Kopf-/Fußzeilen-Definition. Das ist zwar die Lösung aber ehrlich gesagt, das widerspricht doch der Idee einer Kopf- bzw. Fußzeile. Man fügt doch gerade deswegen eine Kopfzeile ein, weil man oben auf der Seite immer wiederkehrende Informationen hat, die immer da sein sollen (z.B. Logos, Seitenzahlen, Kapitel-Informationen, Autoreninformationen etc.)...
Daher stellt sich die Frage, ob du da nicht eventuell grundsätzlich die Sache falsch angehst, da du so ja scheinbar optisch dein Ziel erreichst aber von der Formatierung her dein Dokument vergewaltigst... Was dann auch z.B. nachträgliche Änderungen oder das nachträgliche Einfügen von Kapitel kompliziert machen kann.