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Wichtig ist, dass PHP und HTML synchron sind. Du also nicht mit PHP einen iso-8859-15 HTTP-Header verschickst, dann eine UTF8 Ausgabe in einer iso-8859-15 kodierten HTML-Datei erzeugst.
HTTP-Header (via Apache oder PHP), PHP-Ausgabe und HTML-Dokument müssen identisch kodiert sein. Der Editor mit dem du arbeitest muss das jeweilige Encoding ebenfalls unterstützen. Notepad++ und Eclipse lassen hier viele Einstellungen zu.