Grill/Barbecue Thread
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S
Sron
Gast
In Vorbereitung auf den Superbowl habe ich mir mal wieder eine schöne Leiter auf den Grill gehauen. Leider mit ernüchterndem Ergebnis.
Die dickeren Teile waren zumindest noch genießbar aber insgesamt war es sehr trocken und die dünneren Teile auch einfach komplett kross.
Vorgehen:
3 Stunden bei 130C° - 145 C°
2 Stunden mit Flüssigkeit in Butcher-Paper gewickelt bei so ca. 120 C° (zumindest war das der Plan)
30 min glasieren bei 120 C°
Ich vermute das die zweite Phase ziemlich schief gegangen ist. Als ich das Butcher Paper ausgewickelt habe, war noch extrem viel Flüssigkeit im Papier, auch hat sich das Fleisch kaum vom Knochen zurück gezogen.
Ich hatte einen Meater im Fleisch, welcher als maximalTemperatur in der Phase so 95 C° angezeigt hat, am Anfang auch deutlich weniger. Da ich die Gas-Einstellungen zwischen erster und zweiter Phase nicht geändert habe und die Temperatur in Phase 1 ziemlich perfekt passte (und ich deswegen eine Anpassung trotz angezeigter, niedrigerer Temperatur nicht vorgenommen habe), denke ich, dass durch das Butcher-Paper und die tiefere Position auf dem Grill die Flüssigkeit nie wirklich heiß geworden ist und sich nicht genug Dampf entwickelt hat.
Für Sonntag habe ich mir nun die zwei berühmten Schalen des schwedischen Möbelhauses besorgt, werde eine schon in Phase 1 mit Flüssigkeit auf dem Grill positionieren um die Temperatur zu stabilisieren und vor allem auch die Flüssigkeit und Schale schon heiß zu bekommen. Dann gehts hoffentlich in Phase 2 direkt mit dem Dämpfen los.
Meint ihr das passt so oder habt ihr noch andere Ideen woran es liegen kann bzw. was ich optimieren könnte?
Die dickeren Teile waren zumindest noch genießbar aber insgesamt war es sehr trocken und die dünneren Teile auch einfach komplett kross.
Vorgehen:
3 Stunden bei 130C° - 145 C°
2 Stunden mit Flüssigkeit in Butcher-Paper gewickelt bei so ca. 120 C° (zumindest war das der Plan)
30 min glasieren bei 120 C°
Ich vermute das die zweite Phase ziemlich schief gegangen ist. Als ich das Butcher Paper ausgewickelt habe, war noch extrem viel Flüssigkeit im Papier, auch hat sich das Fleisch kaum vom Knochen zurück gezogen.
Ich hatte einen Meater im Fleisch, welcher als maximalTemperatur in der Phase so 95 C° angezeigt hat, am Anfang auch deutlich weniger. Da ich die Gas-Einstellungen zwischen erster und zweiter Phase nicht geändert habe und die Temperatur in Phase 1 ziemlich perfekt passte (und ich deswegen eine Anpassung trotz angezeigter, niedrigerer Temperatur nicht vorgenommen habe), denke ich, dass durch das Butcher-Paper und die tiefere Position auf dem Grill die Flüssigkeit nie wirklich heiß geworden ist und sich nicht genug Dampf entwickelt hat.
Für Sonntag habe ich mir nun die zwei berühmten Schalen des schwedischen Möbelhauses besorgt, werde eine schon in Phase 1 mit Flüssigkeit auf dem Grill positionieren um die Temperatur zu stabilisieren und vor allem auch die Flüssigkeit und Schale schon heiß zu bekommen. Dann gehts hoffentlich in Phase 2 direkt mit dem Dämpfen los.
Meint ihr das passt so oder habt ihr noch andere Ideen woran es liegen kann bzw. was ich optimieren könnte?
##Tom##
Commander
- Registriert
- Sep. 2016
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- 3.053
Ich finde 130-145° für ganze 3 Stunden bei der "Größe" der Leiter nicht passend.
120° max. und dann reichen auch 2 Stunden. Ich denke die kamen schon trocken ins Paper.
Aber ja wenn du natürlich nicht genügend Temperatur in Phase 2 hast, ist es auch nicht gut.
Die Frage die sich mir stellt, wozu überhaupt die erste Phase wenn du keinen Smoker hast? Du kannst du Leitern auch direkt dämpfen oder gar ziehen und dann noch glazen bzw. sogar scharf angrillen für etwas Aroma.
Die Temperatur bei einem Gasgrill zu halten und zu überwachen ist auch nicht immer leicht.
120° max. und dann reichen auch 2 Stunden. Ich denke die kamen schon trocken ins Paper.
Aber ja wenn du natürlich nicht genügend Temperatur in Phase 2 hast, ist es auch nicht gut.
Die Frage die sich mir stellt, wozu überhaupt die erste Phase wenn du keinen Smoker hast? Du kannst du Leitern auch direkt dämpfen oder gar ziehen und dann noch glazen bzw. sogar scharf angrillen für etwas Aroma.
Die Temperatur bei einem Gasgrill zu halten und zu überwachen ist auch nicht immer leicht.
Magellan
Fleet Admiral
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- Apr. 2006
- Beiträge
- 23.878
Sron schrieb:
Ich glaube deine Fehlersuche geht in die falsche Richtung.
Das klassische 3-2-1 ist für Spareribs gedacht, nicht unbedingt für (deutlich kleinere) Babyback Ribs.
Die anfänglichen 3h sind dabei für den Smoker eingeplant um Rauch aufzunehmen und eine Kruste zu bilden, meine Erfahrung ist dass ein Gasgrill nie diese absolut indirekte Hitze hinbekommt die ein Smoker liefert, d.h. man muss hier tendeziell weniger Temperatur fahren und braucht, gerade für die kleinen Babybacks auch keine 3h.
1. Stell deine erste Phase mal auf max 120 runter und mach nur 2h.
2. Nimm für Ribs kein Butcher-Paper sondern mach sie schön dicht damit die richtig gedämpft werden - in die Schwedenschale rein und mit Alufolie dicht verschließen, in diesen 2h stellst du die Temp dann gerne auf 135 hoch damit das Fett usw richtig schmelzen kann. In dieser Phase machst du die Ribs nicht trocken, höchstens werden sie zu weich dadurch - Geschmackssache.
3. Beim finalen glasieren einfach nach Optik gehen, sobald die Sauce auf den Ribs so angezogen hat wie du es magst runter nehmen, hier besteht nur Gefahr die Dinger am Ende noch auszutrocknen.
Zumindest ne Kruste kann man dennoch erzeugen, der Rub muss schön "schmelzen" sonst schmeckt das am Ende nicht so wie es soll. Aber man braucht eben keine 3h.##Tom## schrieb:
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Magellan
Fleet Admiral
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Achja noch ein Fehler den ich oft sehe: Rub nicht zu dick auftragen. Der Rub soll zusammen mit dem Fleisch und austretenden Fett verschmelzen und eine homogene Kruste bilden - wenn du aber zu viel Rub drauf hast dann bleiben trockene, pulverige Stellen, das fühlt sich dann mehlig an und schmeckt eben nach Gewürzpulver und nicht nach dieser geilen Kruste. Das Fleisch sollte man noch erkennen können und nicht unter Rub begraben.
Bei nem Smoker ist das doppelt wichtig damit der Rauch noch aufgenommen werden kann aber rein für die Kruste gilt es immer - vor allem wenn du nur um die 2 Stunden hast um die Kruste zu bilden.
Bei nem Smoker ist das doppelt wichtig damit der Rauch noch aufgenommen werden kann aber rein für die Kruste gilt es immer - vor allem wenn du nur um die 2 Stunden hast um die Kruste zu bilden.
