Grill/Barbecue Thread

[Knecht_Ruprecht]

Wenn das kein Edelstahl ist sondern normaler Stahl und du den Rost wirklich weghaben willst, gibt es meiner Meinung nach nur zwei Methoden.

1) Mechanisch entfernen. Also schleifen, strahlen, schmirgeln. Aufgrund der Gitterstruktur wohl nicht möglich.
2) Rost auflösen. Das geht mit Phosphorsäure. Phosporsäure bekommt man tatsächlich sehr problemlos bei Amazon. Alternativ gibt es auch aus dem KFZ Bereich Produkte auf Phosphorsäurebasis (Pelox)

ACHTUNG!
Das funktioniert, aber Phosphorsäure in hoher Konzentration ist wirklich gefährlich! Ich spreche aus Erfahrung. Ein oder zwei Tropfen von dem Zeug hat bei mir kurz hinter dem (zu kurzen, weil geht schon ich passe halt auf) Handschuh durch einen Pullover unbemerkt ein Loch gefressen und mir eine kleine Verätzung (Ø 1cm) mit Narbe hinterlassen. Die verätzung habe ich sehr schnell bemerkt. Also das volle Programm an Sicherheitsausrüstung auffahren, Schutzbrille, lange Handschuhe, nur im freien/ausreichend belüftet, Aerosol nicht einatmen, Wasser zum abwaschen bereitstellen. Aber nicht zu nahe an der Säure, "sonst passiert das Ungeheure". Am Schluss natürlich alles ordentlich reinigen

Insgesamt ist das meiner Meinung nach eigentlich zu gefährlich für so ein Gitter. Ich wollte nur darauf hinweisen, dass man mit Phosphorsäure Rost wirklich wegbekommt.

 

[Heen]

@Knecht_Ruprecht hat einfach Angst vor Cola, da machste nichts

ohne Witz, ich wollte gestern Mittag nach der kleinen Kaufberatung grad die Alternative aufzeigen, den alten Kram mal aufzupolieren, dann kamst du mit deinem Rostrost, @Scheitel . Hierbei geht es um meinen Schwenker. Da es Jahre gibt, wo wir bis auf die obligatorischen Geburtstagsfeiern den Grill nur ein oder zweimal anschmeißen (zuviel Östrogen in der Familie, 3♀️, 2♂️ und davon einer erst 7) werde ich das Geld für ein Upgrade einfach nicht in die Hand nehmen, sondern das Dreibein samt Rost einmal fleißig abbutzen. Ich bin von den Restaurierungs-Videos auf Youtube nunmal mehr angetan als von der Baumarkt-Werbung.

Damit ich es auch endlich durchziehe, verspreche ich euch ein vorher-nachher Bild, auch wenn es viel weniger spektakulär wird als das drölfzigste Gasbrennermoped.

 

[Knecht_Ruprecht]

Vor Cola habe ich höchstens aufgrund der ungesunden Menge an Zucker Angst. Zum Glück schmeckt mir das Zeugs nicht . Vor den relativ hoch konzentrierten Säuren habe ich nach meinem glimpflichen Mißgeschick auf jeden Fall Respekt.

 

[floq0r]

It's all fun and games until hydrofluoric acid joins the chat

 

[Scheitel]

Vielen Dank für eure Antworten und Tipps

Eigentlich wollte ich heute Vormittag mit Zitronensäure anfangen (weil vorhanden), aber ich hab keine Plastikkiste gefunden, wo das gescheit reinpasst Hätte erst Sachen umräumen müssen, was mir zu lange gedauert hätte..
Ist so ein 35€ Grillrondell fürn Drehspieß. Das Rostproblem haben wohl einige bekommen - in der Produktbeschreibung steht "legierter Stahl"...
Hab so nen Rostlöser in ner Spraydose im Keller gefunden, den knall ich da morgen mal drauf und geh mit ner Bürste drüber.
Wir haben das Ding auch nur (sehr) selten genutzt, wurde genau vor der Corona Zeit angeschafft und für 2 Leute war so nen riesen Korb eh overkill. Wenn ich das aussorten kann vor dem Umzug, bin ich jetzt nicht übermäßig traurig aufgrund der seltenen Nutzung. Aber einfach so wegwerfen, ohne was auszuprobieren würde ich auch nicht machen.
Hätte natürlich vorher auch mal schauen können, woraus das besteht - aber dann bringen ja die Hausmittel nicht wirklich was und Phosphor ist auch Overkill - aber interessant, wofür man ihn noch nutzen kann

 

[YomDom]

ansonsten würd ich das für 5 oder 10€ mal auf kleinanzeigen stellen - kann sihc ja ein interessierte dann mit rumschlagen

 

[YomDom]

Guten Morgen und einen guten Start in die kurze WOche mit gutem Wetter !

Zwecks Nachbereitung des letzten Wochenende und ggf. Vorbereitung des kommenden muss ich mich fragend an euch wenden:

1) Am Samstag gab es Pizza aus dem Pizzaofen (letztes Jahr Oktober erhalten / Cozze 13''). Wir haben das über den Winter schon einige male gemacht, wobei da immer ein mittleres Problem mit den AUßentemperaturen und Zugluft bestand. Jetzt voller Vorfreude dieses beseitigt zu haben den Teig angesetzt und alles fertig gemacht, aber die Pizza will nicht so richtig werden.
Der Stein hat im hinteren Bereich so rd. 350 Grad, vorn entsprechend weniger. Ich heize dafür ca. 15-20 Minuten voll auf, Pizza rein, kurz anbacken und dann Temperatur runter. Aus mir unerfindlichen Gründen entsteht kein Leomuster und wenn überhaupt nur minimal Röstaromen am Boden. Wenn ich die Temperatur nach dem Einschieben nicht zügig minimiere verbrennt der Rand (Boden wird dann zwar besser, aber die Pizza ist oft nicht ganz durch bzw. schmeckt noch sehr teigig).
Woran kann das liegen ? Muss ich ggf. einen anderen Teig probieren, länger aufheizen oder die Temperaturen anders einstellen ?


2) Ich habe noch 2,5kg Schweineschulter für Pulled Pork im Gefrierfach die ich eventuell am langen Wochenende zubereiten möchte. Ich hätte eigentlich den Watersmoker dafür vorgesehen, aber ein bisschen Angst, weil ich die Dauer nicht einschätzen kann. Habe PP einmal vor Jahren im Ofen gemacht und bin da ziemlich runtergefallen, weil es ewig und drei Tage gedauert hat (eingeschoben morgens um 6 und gegessen haben wir dann glaub ich um 21 Uhr erst weil es einfach nicht fertig wurde). Wie groß das damals war weiß ich nicht mehr. Plan wäre das Ding morgen oder Mittwoch rauszuholen und langsam aufzutauen und ggf. Freitag oder Samstag zu machen. Magic Dust außenrum und evtl. mit Apfelsaft / -wein spritzen und dann mal lockere 4-5 Stunden smoken bei 120 Grad. Macht es dann Sinn zwecks Zeitersparnis einzupacken (also die Krücke zu machen) mit Apfelsaft und vllt. Cola oder so ? Ich hatte das mal mit Butcherpaper bei Brisket gemacht, das ist mir aber nicht gelungen - seitdem macht ich das nur mit den Ribs in den Konics schalen kann aber gut sein dass das Brisket damals einfahc zu klein war. Eingpackt dann mal so 6 Stunden lassen bei den 120 Grad oder geht da mehr ? Essen würden wir gern zwicshen 6 und 7 wenn ich um 6 loslege würde ich gegen 11 einwickeln und dann so 17 Uhr auspacken und noch glazen ?

Danke für die Hilfe

YomDom

 

[##Tom##]

Es steht und fällt damit ob du die Temperaturen konstant halten kannst. Hole es zwei Tage vorher raus und taue es im Kühlschrank auf. Bei 2,5 kg sollte das reichen.
Dann konstant bei 120° 4 Stunden smoken ist schon ordentlich und sollte im Kern danach schon locker 65-70° haben. Wenn du es in Butcher einpackst die Temperatur auf 150° hochziehen und dann hast du eigentlich nach 3 Stunden locker die 90-95°....eigentlich. Ich würde es danach noch einige zeit warmhalten. Mit den Schwedenschalen anstelle des Papers gehts natürlich auch und auch schneller.
Du musst beim einpacken halt Flüssigkeit dazugeben und sehen dass es eng umliegt und schon so leicht durchpappt. Beim Brisket gieße ich immer das ausgelassene Brisketfett über das Papier und das Brisket vor dem einpacken.

 

[YomDom]

Bei der Schwedenschale bin ich nicht sicher ob das von der Höhe her reicht wenn ich die beiden gegeneinander stelle... Das wären ja dann ca. 8 Stunden mit Ruhezeit und absolut im Rahmen. Kann aber sein, dass sich ein ungünstiges Plateau entwickelt und mich das ne Stunde kostet oder ?

 

[##Tom##]

Ja, also passieren kann immer was. Mir ist auch schon ein PP komplett misslungen. Ich hatte es damals aber erst einen Tag vorher aus dem Frost geholt und das war innen noch bei 3° als ich es auf dem Smoker hatte.

Ich mache mein Brisket 4-6 kg immer in der 4-2-6 Methode. Ja eigentlich heißt sie 4-2-10 aber je länger man warmhält desto besser ist aber nach 6 Stunden ist es auch schon perfekt und es passt zeitlich besser wenn man abends essen will

Wenn du es eingepackt in die Schale legst, ein Tasse Wasser mit rein und es mit Alufolie versiegelst und bei 65° in den Backofen 2 Stunden warmhältst, dann sollte es schon passen. Also unter 90° sollte es im Kern natürlich nicht haben wenn du es runternimmst....

 

[Magellan]

Wenn ich die Temperatur nach dem Einschieben nicht zügig minimiere verbrennt der Rand (Boden wird dann zwar besser, aber die Pizza ist oft nicht ganz durch bzw. schmeckt noch sehr teigig).

Ausgehend von 350° die Temperatur zu reduzieren erscheint mir ganz prinzipiell der falsche Weg. Eigentlich willst du ja eher sogar in Richtung 400° für ne neapolitanische Pizza mit Leoparding.
Wie lange ist die Pizza denn bei vollgas drin? Hast du schon versucht das Verbrennen durch Drehen zu minimieren? Welchen Teig machst du?

2,5kg Schweineschulter für Pulled Pork

Die Dauer von PP in Smoker hängt halt extrem von der Temperatur und den Schwankungen ab.

Jedes einzelne Mal öffnen und evtl. spritzen kann wirklich viel Zeit kosten, noch schlimmer ist es wenn die Temp mal auf 100 runter geht und man erstmal braucht bis man wieder mehr Temp hat. ich mache normal 3kg Nacken Stücke und dafür rechne ich bei Zubereitung ohne Krücke mindestens 14h, zur Sicherheit eher 16h im WSM und ich regle eher auf 120-130°, bei 110 dauert es noch länger, bringt aber imho überhaupt nichts (auf einem Smoker der wirklich 100% indirekte Hitze bereitstellt, auf einem Gasgrill wo indirekt bedeutet 20cm Abstand zum Feuer zu haben sieht das anders aus). Wichtig finde ich da mit wirklich viel Kohle zu arbeiten, es ist viel einfacher (und konstanter) die Glut über die Luftzufuhr runterzudrücken als wenn man umgekehrt Probleme bekommt die Temperatur zu halten.

Mit Crutch gehts eine ganze Nummer schneller, Franklin macht das PP bei 130° und das dauert mit Folie dann um die 10h glaube ich - müsste mal in mein Buch schauen wie genau die Angaben sind.
Ist in der Regel das praktikablere Vorgehen weil man halt nicht über Nacht smoken muss und die Zeit viel exakter kalkulieren kann weil man nicht diese unberechenbaren Plateaus hat. Ich werde es in Zukunft fast nur noch so machen.

 

[YomDom]

@Magellan Teig mache ich diesen heir von Teichner:

460g 00er Mehl, 275 kaltes Wasser, 16h Olivenöl, 14g Salz und 3,5g Frischhefe. Das ganze wird dann vermengt und geht in Summe rd. 24 Stunden; 20 davon im Kühlschrank.
Also wäre der Deal deiner Meinung nach dabei zu bleiben und mehr oder minder dauerhaft zu drehen ? Ich backe rd. 3 Minuten würde ich schätzen. Rein, 45 Sekunden bis 1 Minute warten (je nachdem wie weit sie aufgeht) und dann 180 Grad drehen. Dann aufgehen lassen und jeweils das letzte Viertel nach hinten bewegen.

Zum Pulled Pork:
also auf jeden Fall Crutch, da überleg ich noch wie ich das löse - vor Butcher Paper hab ich Respekt seit dem ersten Misserfolg da müsste ich ja dann mit 10-12 Stunden bei 2,5kg hinkommen... So oft hab ihc noch nicht gesmoked mit der Gerät, es ist also auch ein wenig ein Test

 

[Magellan]

@YomDom

Zum Teig würde ich dir empfehlen die App "PizzApp" (kostenlos) mal zu testen.
Bei deiner genannten Menge, 24h Gehzeit und 22° Raumtemperatur (kann man in der App alles einstellen) komme ich dann auf:

463g Mehl, 278g Wasser, 14g Salz, 0,26g(!) Frischhefe (würde man dann sinnvoller Weiße aber wohl auf ca 500g Mehl einstellen um die 1kg Päcke besser zu nutzen).

Das mit dem Drehen kann ich dir nicht recht beantworten, ich habe einen elektrischen Pizzaofen der so 400° macht und da drehe ich normal gar nicht und nutze immer Vollgas. Aber unterhalb von 350° zu fahren verhindert vielleicht das Verbrennen aber das ist halt nicht die optimale Temp für Pizzen und erst Recht nicht für Leoparding.

Zum PP:
Franklin nimmt bei PP imho Alufolie, wenn du das nicht möchtest funktioniert auch 1 Lage Papier und dann Alufolie wunderbar.
Da PP eh ruhen soll und es auch keinerlei Problem ist es 2h ruhen zu lassen würde ich einfach mit entsprechendem Puffer arbeiten - wenn es früher fertig ist ruht es halt länger (in einer Kühltasche oder im niedrig eingestellten Ofen)

 

[YomDom]

Frage: was bewirkt die Hefemenge ? Je weniger Hefe, desto länger muss ich gehen lassen, desto bekömmlicher ist der Teig ? Habe ich nur wenig Zeit muss ich entsprechend mehr Hefe nehmen ?

WEnn ihc in der PizzApp 3 Ballen à 620g einstelle, bei 60% Hydration und 3% Salz aber die Raumtemperatur nicht bei 22 Grad lasse sondern auf Kühlschranktempereatur (10 Grad ist hier minimum) gehe und 24h gehen lasse komme ich auf 577g Mehl, 286g Wasser und 2,5g Hefe - also einigermaßen nah an meiner Version.

Die Hefemenge scheint sich durch die unterschiedliche Temperatur zu unterscheiden.

Guter Tipp aber mit der App, gerade weil man da die Zeiten einstellen kann. Manchmal passt es zeitlich nicht so toll mit den 24h und dann wäre es cool, den Teig morgens zu machen und nur 10 oder 12 Stunden gehen zu lassen.


Vielleicht versuche ich mal mehr Wasser (=65%), das soll den Teig wohl besser aufgehen lassen beim Backen. Wenn das schneller geht kann ich vielleicht früher drehen und habe weniger Verbrennung. drehen...

 

[hendrik.]

@YomDom

Dieses „Gehen“ (auch Teigruhe, Gare oder Teiggare genannt) hängt direkt und hauptsächlich von drei Faktoren ab:

1. Hefemenge: Je mehr Hefe verwendet wird, desto kürzer ist die Teigruhe, je weniger Hefe verwendet wird, desto länger ist sie.
2. Temperatur: Je wärmer die Raumtemperatur (beziehungsweise Teigtemperatur) ist, desto kürzer ist die Teigruhe. Je kühler die Temperatur ist, desto länger ist sie.
3. Zeit: Je nach Temperatur und verwendeter Hefemenge variiert die benötigte Zeit bis der Teig reif ist. Je wärmer es ist und je mehr Hefe verwendet wird, desto schneller ist die Vollgare erreicht und anders herum.

 

[Magellan]

Ja im Endeffekt muss das Zusammenspiel aus Zeit, Hefe und Temperatur halt passen sonst passiert entweder zu wenig oder du kommst umgekehrt in Übergare und alles fällt wieder zusammen. Und ich finde mit mehr Zeit und dafür weniger Hefe wird der Teig nicht nur bekömmlicher sondern schlicht besser. Ob 24 oder 48h hat für uns aber keine wirkliche Rolle gespielt, allerdings gilt das für Raumtemperatur, bei Kühlschrank sind imho wirklich 48h+ angebracht.
Ich würde mal testweise ohne Kühlschrank einfach bei Raumtemperatur gehen lassen bei mir geht der Teig brutal schnell auf im Pizzaofen und ich mache immer 61% Wasser (65% erscheint mir sehr sportlich da knetest du vermutlich ne halbe Stunde damit das keine klebrige Soße mehr ist), 3% Salz und ~24h bei Raumtemperatur. Mit der Hefe nehme ich es dann nicht ganz so genau, sowas wie 0,58g (bei 1kg Mehl) kann ich eh nicht abwiegen, ein erbsengroßes Kügelchen passt dann schon.
Als Pizzamehl kann ich von Caputo das Cuoco sehr empfehlen.

Und ein paar Stunden vorher wird der Teig eben portioniert und in der Ballenbox einzeln gehen gelassen.
Zum Abdecken vom Teig empfehle ich einen passenden Deckel oder etwas dichtes wie Frischhaltefolie - kein Tuch da verliert der Teig zu viel Flüssigkeit.

 

[YomDom]

also quasi selbe menge und ablauf nur alles bei raumtemperatur gehen lassen ?

ich habe bisher immer den teig gemacht, ihn eine stunde unter der schüssel gehen lassen (also quasi auf der arbeitsplatte und schüssel drüber) und dann portioniert, 2 stunden in der küche in portionsboxen und dann eben rd. 24h im Kühlschrank
werde das mal ohne kühlschrank testen und mit entsprechend weniger hefe (aus der app). ich denke ich werd das mittwoch auf donnerstag testen

 

[Magellan]

also quasi selbe menge und ablauf nur alles bei raumtemperatur gehen lassen ?

Menge kannst du ja beliebig einstellen und beim Ablauf lass ich den Teig wie gesagt erstmal am Stück gehen und aufgeteilt wird dann erst ein paar Stunden vorher.
Welches Mehl nimmst du? Ich finde da merkt man auch große Unterschiede zwischen nem guten Mehl wie Caputo und irgendeinem Discounter "Pizzamehl".

Bin gespannt was der Test ergibt.

 

[YomDom]

00er Mehl von Heimatsmühle - hole ich bei edeka … aber vielleicht muss ich das wirklich mal bestellen.

Ich werde berichten Danke auf jeden Fall

 

[Magellan]

Gibt's auch bei Metro falls du da hin kommst.
Zu dem Heimatsmühle, ich habe das nie gehabt aber laut Angabe hat das nur 9,8% Eiweiß, das ist eigentlich zu wenig für Pizza - das Caputo Cuoco hat 13%.
Was auch gut ist ist das Frießinger Mühle Pizzamehl, das hat 12%.