Festplatten sind nicht in Bits sondern in Blöcken organisiert.
Möchtest du jedes dritte Bit überschreiben, dann erhältst du überwiegend Datenmüll. Wie müllig die Daten dabei würden hängt von den Dateiformaten ab. Aber es wird trotzdem die gesamte Festplatte angefasst, da in jedem Block etwas passieren muss. Möchtest du jeden dritten Block anfassen (= Geschwindigkeitsgewinn), dann ist jeder zweite Block funktionsfähig. Typische Blockgrößen sind heutzutage 4kB, also ausreichend Speicherplatz für sensible Daten. Du hast also nach dem "1/3-Schreddern" unzählige zusammenhängende 8kB-Blöcke auf der Festplatte, die noch gelesen werden können und einen Sinn ergeben, wenn auch bei größeren Dateien lückenhaft.
Beim RAID-Rebuild treten in der Regel erst dann Fehler auf, wenn das Raid nicht mehr gesund und eine der Verbundfestplatten defekt ist. Tritt dann ein Fehler auf, quittiert der RAID-Controller meist seinen Dienst, weil er keinen konsistenten Zustand mehr erreichen kann. Das heißt aber nicht, dass du nicht mit Datenrettungssoftware aus den funktionierenden Festplatten noch Daten lesen kannst. Nur nicht mehr alle Daten, sondern oft nur noch Fragmente.
Das Problem bei Datensicherheit ist nun: Wo es für dich schon hinreichend ärgerlich ist, wenn deine Urlaubsbilder alle rosa (defekte) Bereiche enthalten, würde jemand, der Daten liest, sich nicht für die geschredderten Bereiche interessieren, sondern in den Intakten Bereichen nach sensiblen Daten schauen. Und in 4kB zusammenhängenden Speicher passen mehrere Hundert Passwörter und Kredikartendaten. Deshalb ist hier die Maßgabe nie "es reicht, wenn ein paar Daten unlesbar sind", sondern es sollte immer sein "es darf kein einziger Verschlussdatensatz mehr lesbar sein". Natürlich kannst du Glück haben und es werden ausgerechnet die Blöcke geschreddert, die deine sensiblen Daten enthalten. Aber du lässt ja deine Bankkarte auch sperren, wenn du sie im Wald verlierst, obwohl du Glück haben kannst, dass sie ein Fuchs statt eines böswilliger Mensch findet.
Welche Daten Verschlussdaten sind, das muss jeder für sich selbst entscheiden. Der eine findet es dramatisch, wenn auf einem Screenshot zu sehen ist, wie sein echter Name in einem Chat gepostet wurde, dem anderen ist es egal, wenn jemand seine Nacktbilder findet. Deshalb hier stets der Ratschlag: Ganz oder gar nicht. Aber welches der beiden "Extreme" entscheidet immer der Dateninhaber, weil nur der seine Daten kennt und bewerten kann.