ich habe mir gestern meine erste Eisenpfanne bestellt. Nun liest man ja überall, dass die Pfanne eingebrannt werden muss, um eine Patina zwecks "Antihaftbeschichtung" zu erzeugen. Ich verstehe aber nicht so wirklich, warum ich Kartoffelschalen verbrennen soll, um eine Patina zu erzeugen, mal ganz anbgesehen vom Salz. Das klingt wieder so, als ob Hobbyköche zu Chemikern werden und der eine die Weisheiten des anderen nachplappert, ohne, dass irgendjemand wirklich erklären kann, warum man es tut.
Die Patina besteht doch aus "eingebranntem" Öl. Soll heißen, ich habe eine Schicht aus einem Gemisch von verschiedenen zersetzten Fettsäuren unterschiedlicher Länge und Kohlenstoff. Das kriege ich doch am besten hin, wenn ich einen eher dünnen Ölfilm mehrmals "einbrenne". Wozu einen Zentimeter Öl in die Pfanne, die oberen 9 mm oder mehr verrauchen einfach nur. Die Kartoffeln verkohlen und ich habe eigentlich viel zuviel Ruß in der Pfanne, die Patina besteht ja nicht hauptsächlich aus Kohle. Und das Salz? NaCl zersetzt sich erst ab einer Temperatur weit jenseits der 1000°C, also was soll das?
Äm besten wäre ja eigentlich die Methode der Schmiede: Pfanne richtig schön erhitzen und dann ab ins Ölbad, ggf. mehrfach wiederholen. Habe gelesen, dass einige die Pfanne dünn einölen und bei maximaler Temperatur in den Backofen stellen. Das klingt für mich noch am sinnvollsten.
Habt ihr da Erfahrungen? Vielleicht auch bezüglich säurehaltiger Speisen? Ab wann wird es da kritisch, schon aber der Nudelsoße mit Creme Fraiche, oder braucht es da schon ne richtige Tomatensoße? Ablöschen mit Wein ist vermutlich auch nicht die beste Idee, falls die Patina echt so anfällig sein sollte.
