Grill/Barbecue Thread

[Magellan]

Aber auf Weiden dürfen die auch hierzulande noch wohnen. Kost halt nur ein paar €uropäer mehr als der Transport (warum eigentlich?). Die zahl ich aber lieber als diesen Wahnsinn zu unterstützen.

Weil bisl Platz auf nem Schiff viel billiger ist als Arbeitszeit und Grundbesitz in Deutschland.
Ich kaufe aber - wenn es denn geht auch am liebsten Deutsches/Österreichisches Rind (letzteres ist aus Südbayern gesehen ja auch "lokal").

Der Dry Aged Boom unterstützt das ja zum Glück wieder etwas, das ist für Schifftransport lange nicht so geeignet wie abpacken und ab dafür.

So, hab gestern mal die Hoden vom Schafbock bekommen. 4 Stück hab ich an einen Kollegen weitergegeben und 4 habe ich mir behalten.

Hab sie gestern mal gehäutet und in Wasser eingelegt. Heute Abend werden sie zu einem Curry verarbeitet.

Du bist hart drauf Sowas kostet mich mehr Überwindung als es mir Wert wäre, fällt bei mir dann unter "ich muss nicht alles probieren".

 

[Mikey158]

Sieht sehr gut aus. Ich hab am Wochenende auch zwei Doraden von der Metro gegrillt.. leider ohne Fischkörbe.. das war keine gute Idee.

Ja das hab ich auch mal gemacht. Trotz einölen vom Rost ist mir damals der Fisch angeklebt wie Sau. Die Körbe funktionieren und gekostet hat der auch nix. Haben irgendwelche Studenten im Heim beim Auszug vergessen. Naja jetzt is er meiner.

Du bist hart drauf Sowas kostet mich mehr Überwindung als es mir Wert wäre, fällt bei mir dann unter "ich muss nicht alles probieren".

Naja, ist bei mir auch eine Überwindung. Trotzdem schmecken die fast besser als Kalbsbries. Zumindest die vom Stier und die vom Rehbock.

Ergänzung (2. Dezember 2016)

Gestern war es soweit.

Das Gehänge wurde zu einem Curry und zu Schnitzel verarbeitet.

Brösel und Hanfsamen-Panier

 

[Jace]

Das Gehänge..

 

[snickii]

Sieht lecker aus das Gehänge.

 

[strempe]

Ihr habt das doch nicht Plattgeklopft und zum Schnitzel verarbeitet... Bei jedem Schlag hätte ich Phantomschmerzen...

 

[Mikey158]

Nein die Teile braucht man nicht mehr klopfen. Das ist ganz weiches Fleisch.

 

[TrevorPhillipps]

Habe gestern eine Runde Pulled Pork im Ofen gemacht - ja im Ofen.

Hatte 2,5kg Schweinenacken vom Metzger meines Vertrauens verwendet. Dazu, wie es sich gehört, Cole Slaw.
Zum marnieren habe ich ein Butt Glitter Rub gemacht (Klick!).
Mop-Sauce zum bestreichen frei Schnauze mit Ahorn-Sirup, Essig u. Apfelsaft und ein kleiner Schuss BBQ-Sauce.

Nach ca. 10h war ich bei 94°C Kerntemparatur. Ofen lief auf 110°C. Die Plateau-Phase hatte ich auch, allerdings bei 85°C.

War das erste Mal überhaupt, dass ich Pulled Pork gemacht habe. Und sicher auch nicht das letzte Mal.
Das Ergebnis war Bombe. Noch nie so zarten Schweinenacken gehabt. Unsere Gäste waren auch schwer begeistert.
Heute gibt´s den Rest, ich hoffe meine Frau lässt mir noch was übrig.

Im kommenden Frühjahr/Sommer möchte ich das mit dem Grill versuchen.

 

[Magellan]

Ich habs noch nicht versucht aber eigentlich spricht ja nichts dagegen dass das im Ofen genauso gut wird - im Gasgrill bei 110° merkt man von dem Feuer auch nicht so viel denke ich, Holzkohle/Smoker wäre natürlich nochmal was anderes.
Aber Backofen macht halt nicht so viel Spaß

Wie sah der Ofen danach aus?

Meiner Erfahrung nach kann man PP Nacken gerne schon bei 88° runter nehmen da waren meine Stücke noch saftiger und das Fleisch zerfällt genauso.

 

[Jace]

Wintergrillen fängt bei mir jetzt an.
Habe zwei große Porterhouse im Kühlschrank, die warten auf den Grill.

Wie geht ihr beim rückwärts grillen vor? Erst Ofen und dann Grill oder unter der Haube und dann Grillen. Sous-vide habe ich nicht. Welche Temperaturen?

 

[TrevorPhillipps]

Ofen sah noch so aus wie davor, also genau so schmutzig... Hatte das Fleisch in einer großen Auflaufform, war kein Problem.

Im Ofen hast du eben den typischen Geschmack nicht. Daher möchte ich das im nächsten Jahr auf dem Holzkohlegrill versuchen.
Dazu brauche ich dann aber noch ein Thermometer für den Grill selbst. Mein Kugelgrill ist eher unspektakulär ohne Schnick-Schnack.

Der Spaßfaktor ist sicher beim grillen größer. Das Fleisch hat aber definitiv entlohnt.
Werde es aber auch nochmal im Ofen machen. Bis Frühling ist zu lange.

 

[oemmes]

Außer im Sommer, mach ich den mittlerweile immer im Ofen. Geschmacklich ist da imo auch kaum ein Unterschied, weil der Geschmack ja hauptsächlich vom Rub und vom moppen kommt.

 

[Magellan]

Wie geht ihr beim rückwärts grillen vor?

Keine Erfahrungen bis jetzt - bin gespannt auf deinen Bericht.

Spontan würde ich sagen Ofen mit möglichst wenig Temp und den Grill vorheizen was geht damit man da nur ganz kurz drauf muss.
Könnte man im Ofen evtl sogar den Vakuum Beutel wie im Sous-Vide nutzen? Wenn die Temp nicht zu hoch ist müsste der das ja aushalten? Oder man könnte nen Topf mit wasser in den Ofen stellen und da rein legen

 

[TrevorPhillipps]

Gemoppt habe ich ordentlich - ab 75°C Kerntemperatur alle 1 - 1 1/2h.
Das Fleisch hatte ich zuvor ordentlich mit Senf eingerieben, damit der/das Rub gut hält.

Habe auch festgestellt, dass unser Ofen auch eine Art Notabschaltung hat. Irgendwann stand auf dem Display plötzlich "OFF" und hat gepiept wie verrückt. Das war nach der 12. Stunde, hatte das Fleisch noch im Ofen ruhen lassen bei 60°C und danach direkt ein paar Buns gebacken.
Da hat wohl keiner an Pulled Pork gedacht beim Hersteller.

 

[Jace]

@nod.sunrise Naja.. aus Ermangelung des Sousvidegeräts und einem Vakumiergerät wird das Fleisch eher auf dem Rost im Ofen gemacht, da ich den Temperaturen hier eher traue. Frage ist nur ob ich altmodisch eher 10 Minuten bei 150° oder 1h bei 50° nehme. Thermometer hab ich, also spricht die Risikoaversion nicht für die 50° eher nur wenn es geschmacklich einen Unterschied macht. Ich werde auf jeden Fall berichten.

Vielleicht mach ich auch heute ein Steak so und das zweite so.. ist eh zuviel für Personen nen ganzes T-Bone an einem Montagabend.. hatte gerade nen Burger mit Pommes.

Edit: So. Habe gegrillt. Backofen 130°. Dann rauageholt, ruhen lassen und dann Salz drauf. Kerntemperatur über 40 Grad. In der Zeit den grill angeschmissen.
Leider merkt man doch den Winter, das Vporheizen hat echt lange gedauert. Meine freundin hatte zudem nix zu mittag gehabt, musste also schnell gehen. 2 Minuten von jeder Seite und 3 von auf dem fettrand. Ergebis. Innen super, aussen nicht gut genug geröstet. Für ein schnelles Abendessen hats gepasst.

 

[Magellan]

Mmm t-bone... Aber fertig Kräuterbutter kann ich gar nicht mehr, da kann ich nur empfehlen ne große Schüssel selbst machen und dann in Rollen einfrieren da kann man immer runter schneiden und reicht locker für ein Jahr...

 

[Jace]

Ich bin mehr der Chimmichurri Typ. Aber ich hatte keins mehr und man kann auch keins frisch machen.. das muss ja ziehen. In der Not..
Was ich noch gelernt habe. T-Bone lieber auf nem Rost als auf der Platte.

 

[lurid]

Hast du mal ein Rezept für ein Chimmichurri ? Hatte mal in Spanien so ein richtig geiles gegessen.. es aber nie mehr so hinbekommen :-(

 

[Magellan]

Weil der Knochen aufsteht oder warum?

Und auf die Gefahr hin mich zu blamieren, was ist Chimmichurri?

Edit: ok sieht lecker aus https://bbqpit.de/chimichurri/
Werde ich auch mal testen - Nachteil gegenüber Kräuterbutter ist nur dass man nicht nen Jahresvorrat auf einmal machen kann

 

[Jace]

Ja weil der Knochen aufsteht.. und weil der Vorteil der Platte, nämlich eine größere Kontaktfläche, also mehr Röstung am Fleisch, dadurch nichtig gemacht wird. und dann ist der Rost wieder im Vorteil. Da hat man wenigstens halbwegs ein Branding.


Also Chimichurrirezept hab ich nicht. Klar, die Grundzutaten sind bekannt. Meine Freundin verwaltet die Pflege der Kräutertöpfe in unserer Küche. Ich nehme einfach alles was grün ist und gerade verfügbar. Bin da auch zu pragmatisch als dass ich genau auf ein bestimmtes hinarbeite.

 

[lurid]

Ich würde tendenziell auch mehr Chillis da rein packen.. ich mag's feurig.