Doppelbelegung sollte beim Gigabyte X570 GAMING X kein Problem sein, da die SATA Ports nicht mit den M.2 Slots geshared sind, der X570 bietet ja auch die Möglichkeit gut ohne auszukommen. Aber leider ist die Plattform noch echt unausgereift und wenn es nicht an einer defekte oder falsch montierten SSD (die Seite mit den Chips gehört nach oben, die SSD mit dem Abstandshalter so befestigt, dass die Platine parallel zum Mainboard verläuft) liegt, dann würde ich noch ein paar BIOS Updates abwarten. Der Windows Installer könnte die SSD übrigens auch deswegen nicht als Installationsziel anzeigen, weil sie ggf. schon eine falsche Partionierungsart (MBR oder GPT) hat. Welche korrekt ist, hängt vom BIOS oder UEFI und bei UEFI der Einstellung des UEFI Modus ab.
Mit einer MX500 im 2.5" Formfaktor wäre es einfacher, ich verstehe echt nicht, wieso die Leute wegen zwei eingesparter Kabel SATA SSD im M.2 Formfaktor kaufen. Wenn Du richtig Pech hast, liegt es auch am Netzteil und dessen 3,3V Schiene, denn da hängt bei aktuellen PC eigentlich gar nichts mehr dran, außer eben M.2 SSDs. Daher fällt es normalerweise auch nicht auf, wenn die Spannung Grütze ist, bis man dann eine M.2 SSD verbaut.