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Das ist keine Einstellung am iPhone sondern liegt an den Seiten selbst. In der Regel gibt es aber irgendwo einen Link, der die Seite in der normalen Ansicht darstellt.
Der Browser übergibt beim Seitenaufruf eine Browserkennung anhand derer entweder die normale Seite mit browserspezifischen Einstellungen geladen wird oder eine WAP-Seite sonstwas auf die entsprechende Browserversion "optimierte" Seite. Wenn du das im Safari nicht ändern kannst bist du beim iPhone glaub ich schon gescheitert. Wenn's irgendwann mal alternative Browser gibt kann man das dort sicher einstellen (z.b. Opera).
Liegt an der Browsererkennung, wie die Vorredner schon sagten, auf den Link "zur normalen Ansicht" oder wie auch immer es heißen mag klicken, sollte überall möglich sein, außer du surfst auf dubiosen Seiten