Hat Valve ein eigenes Berechtigungssystem für Apps? Nein.
Meta? Ja.
Aus diesem Grund kannst du bei Valve den Zugriff durch Programme bspw. auf dein Mikro nicht beschränken. Es gibt entsprechend wohl auch keinen Prompt dazu. Was mir nicht klar ist, ist ob SteamOS irgendwo ein Symbol anzeigt wenn das Mikro aktiv ist.
Die Kameras werden wohl als Teil des Trackingsystems angesehen und stehen daher nicht exponiert über APIs zur Verfügung.
Was das OS selbst angeht:
Nach allem was ich darüber herausfinden konnte kann man es gemeinhin als sehr unwahrscheinlich einstufen, dass die Quest ernsthaft in die Privatsphäre eingreift. Dazu gehören für mich insbesondere Ton und Video Aufzeichnungen vom OS selbst. Derartiges ist auch nicht belegt.
Last but not least kann man hunderte Offline Apps auf die Quest geben und zur Not dann auch ohne WLAN längere Zeit betreiben. Und wenn man dann immer noch denkt, dass was aufgezeichnet wurde, könnte man sie rücksetzen... Also theoretisch.