Es kommt halt ganz drauf warum du es machen willst. Solltest du es nur machen wollen, weil du es interessant findest ist die Antwort einfach: Ein Desktop ist weitaus günstiger oder bietet dir für das gleiche Geld mehr Leistung.
Die Lösung mit Notebook und eGPU macht dann Sinn, wenn das Notebook der einzige Computer sein soll und dieser mobil sowie zu Hause genutzt wird. Man stöpselt das Teil ab, nimmt es mit und hat zu Hause wieder die "Zockmaschine". Außerdem sind die eGPUs, wenn gescheit gewählt, auch nette Dockingstationen, sodass es nur noch 1-2 Kabel benötigt, wenn man nach Hause kommt. Alternativ auch wenn viel gereist wird, da man die eGPU auch auf dem Notebookdisplay ohne externen Monitor nutzen kann und so mobil mehr Leistung hat. Da muss dann natürlich der Formfaktor der eGPU stimmen.
Zukunftssicher ist die eGPU ja gerade dadurch, dass diese ganz normale Grafikkarten eingebaut hat und die kann man nach Bedarf dann tauschen. Die CPUs sind bei den ganzen (Gaming) Notebooks in den seltensten Fällen dafür verantwortlich gewesen, dass neuere Spiele nicht mehr gescheit liefen.
Die 1080 Ti willst du aber nicht neu kaufen, oder? Die wird eigentlich nicht mehr verkauft und wenn neu dann vermutlich zu einem potenziell zu hohen Preis. Eigentlich würde man da, wenn es Nvidia bleiben soll, die RTX 2080 nehmen, die hat die gleiche Leistung, nur weniger Speicher. Kläre das besser noch mal ab, nicht dass du zu viel für "alte" Hardware hinblätterst.