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das sieht bei dir aber anders aus als bei mir.
Auf Screenshot 1 ist die Mail App nach dem Start zu sehen auf Screenshot 2 wie es aussehen soll und auch bis iPadOS 14 aussah.
Habe das Update eben auf meinem iPad (Air2) laufen lassen, sieht genauso aus wie auf dem Screenshot von mir vom iPhone.
Schau mal ob die Mailaccounts noch hinterlegt sind: Einstellungen > Mail > Accounts