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Da noch niemand wirklich weiß wie office 2010 final aussehen wird, gibts keine skinpacks. Die sind auch nicht vorgesehen und bei office wäre ich noch vorsichtiger als bei allem anderen mit so spielereien.
Üblicherweise geht soetwas nicht nativ. Da brauchst du ein Addon für, dass es z.B. für Office 2007 im 2003er-Stil nicht kostenlos gab. Vermutlich wirst du auch per Hand keine signifikanten Änderungen an Ribbon erreichen können.
Ansonsten: Warte mal ruhig die Beta ab und sieh dir die Möglichkeiten in VBA an.